Referenzen
Fachausdrücke
A
Alloyau
Halbierter Rinderrücken, einschließlich Lende
Annoncieren
Bestellungen in der Küche ausrufen
Apperitif
Appetitanregendes Getränk vor dem Essen
Aspic
Fleischgallerte aus Fleischteilen gewonnen
Au four
Im Ofen überbacken, überkrusten
B
Baba
Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen
Bain-Marie
Baiser
Halbkugel aus gezuckertem Eischnee
Bardieren
In Speckscheiben einhüllen
Barquette
Kleine Schiffchen meist aus gesalzenem Mürbteig, gefüllt als kalte oder warme Vorspeise
Bombage
Aufgetriebene Konserve
Boucherie
Fleischerei, Schlachthaus
Bouillon
Fleischbrühe
Bouquet Garni
Würzbündelchen
Braisieren
Schmoren
Braisière
Schmorpfanne mit Deckel
Bridieren
Mittels Faden binden z.B. Geflügel
Kleinwürfelig (ca. 2mm) geschnittenes Gemüse
Bordure
Rand z.B. Reisrand, Kartoffelrand
Beignet
Früchte im Bierteig gebacken; Krapfen
Beurre Manie
Mehlbutter
Blanchieren
Abbrühen
Blanquette
Würfelig geschnittenes weißes Fleisch
C
Canapé
Kleine Weißbrotschnitte pikant belegt
Charlotte
Süßspeise aus Biskuit und bayerischer Creme
Chaudeau
Weinschaum
Chaud-Froid
Sulzgericht; Ableitung der Velouté
Chemisieren
Eine Form mit Aspik ausgießen; Eisbombe innen mit Mantel versehen
Chinois
Spitzsieb
Cloche
Speiseglocke zum Abdecken von Platten oder Tellern
Cocktail
Mischgetränk
Cocotte
Topfartiges Geschirr aus feuerfestem Porzellan zum Anrichten von Speisen
Collée
Verkleistert (z.B. Mayonnaise Collée = Mit Aspik versetzte Mayonnaise)
Concassee
Grob zerkleinert oder in grobe Würfel geschnitten
Consommé
Kraftbrühe
Contrefilet
Flaches Roastbeef
Cornflakes
Maisflocken
Couleur
Farbe, Zuckerfarbe
Coulis
Mehlbrei zum Strecken von Mayonnaise
Coup
Schale, Becher; in Schale angerichtete Speisen z.B. Eis
Court-Bouillon
Fischsud, Brühe zum Kochen von Krustentieren
Crème fraîche
Milder Sauerrahm mit ca. 30% Fett
Crêpe
Dünner Eierpfannkuchen
Crouton
Geröstetet Weißbrotschnitte meist in Dreiecksform, Weißbrotwürfel
D
Dekantieren
Vom Bodensatz befreien z.B. Rowtein
Degorgieren
a) Wässern (Kalsbries, Hirn, Mark) b) Enthefen (Bei der Sektherstellung)
Degraissieren
Entfetten, abschäumen von Fett
Depot
Niederschlag, Bodensatz bei alten Weinen
Digestif
Verdauungsförderndes Getränk nach dem Essen
Dressieren
Anrichten, formen
Dressing
Salatsoße
E
Eclair
Liebesknochen aus Brandteig
Etamine
Passiertuch
Entremetier
Abteilungskoch zuständig für Beilagen, Eierspeisen, Suppen
Escalope
Schnitzel
F
Farce
Füllmasse
Farcieren
Füllen
Flageolet
Frischer ausgereifter Bohnenkern
Flambieren
a) Geflügel absengen b) Speisen mit Spirituosen übergießen und vor dem Gast anzünden
Fleuron
Blätterteighalbmond
Fondue
Gericht aus geschmolzenem Käse
Fondue bourguignonne
Fleischfondue
Frappieren
Schaumwein abkühlen
Fricassee
Weißes Ragout in der Soße gegart
Friteuse
Elektrisches Fritiergerät
Friture
Fettbad
Fumet
Auszug, Essenz, Extrakt, besonders kräftig eingekochter Fond z.B. Wild, Fisch
G
Galantine
Rollpastete
Gardemanger
Abteilungskoch für die kalte Küche
Glace de viande
Sirupartig eingekochter Bratensaft
Glacieren
Speisen überglänzen
Gourmand
Ein Mensch, der viel und gerne isst
Gourmet
Feinschmecker
Goutieren
Kosten, probieren
Gratinieren
Mit Oberhitze überbacken
Grenadin
Kleine gespickte Tranche
Gueridon
Kleiner Serviertisch
H
Haut-Gout
Wildgeschmack
Hors-d’oeuvre
Vorspeise
I
J
Julienne
In dünne Streifen geschnittenes Gemüse oder Fleisch
Fachausdrücke der Küche und Gastronomie K-T
K
Kandieren
Überzuckern
Karamel
Gebräunter Zucker
Karkasse
Knochengerüst z.B. Geflügel, Fisch
Karrée
Halbiertes Rippenstück
Kasserole
Schmortopf
Krokette
Krustel (Zubereitung von Püree)
Kouverture
Schokoladenrohmasse zum Überziehen
L
Lardieren
Mit Speckbalken spicken
M
Maskieren
Mit einer dicken Soße überziehen
Menage
Salz und/oder Gewürzbehälter
Mie de pain
Frische geriebene Weißbrotkrumen ohne Rinde
Mise en place
Vorbereitungen in der Küche und im Service
Mixed Pickles
Essiggemüse
Molton
Tuch aus Flanell für Restauranttische
Montieren
Suppe oder Soße mit frischer Butter samtartig aufbereiten
Mousse
Schaumbrot, feines Püree von Schinken, Wild, Fisch
Mousseline
In kleinen Förmchen hergestellte Mousse
Sauce Mousseline
Sauce Hollandaise mit ungesüßter Schlagsahne
moussieren
Perlen, schäumen
N
Nappieren
Mit einer Soße überziehen
O
P
Panade
Lockerungs-, Binde und Verfeinerungsmittel
Parieren
Zurcihten, von Haut und Sehnen befreien
Parüren
Abgänge, Abfälle, die beim Parieren entstehen
Passoire
Durchschlag
Patissier
Küchenkoditor, Süßspeisenkoch
Patisserie
Abteilung der Küche, in der Süßspeisen und Gebäck hergestellt werden
Petit Four
Kleines, als Nachtisch bestimmtes Backwerk
Pikieren
Mit Hilfe einer Nadel spicken
Plattieren
Flachklopfen
Pochieren
Am Siedepunkt garen ohne kochen zu lassen
Poelieren
Hellbraun dünsten
Poissonnier
Fischkoch
Porridge
Britisches Frühstücksgericht aus Hafermehl und Wasser)
Q
R
Reduktion
Stark eingekochte Flüssigkeit
Reduzieren
Flüssigkeit stark einkochen
Restaurateur
Abteilungskoch, zuständig für a la carte Gerichte und Pfannengerichte
Rotisseur
Bratenkoch
Rotir
braten
Roux
Mehlschwitze
Royal
Eierstich
Fachausdrücke der Küche und Gastronomie S-Z
S
Sabayon
Weinschaum
Salmis
Braunes Ragout von Wildgeflügel
Salpicon
Alles kleinwürfelig Geschnittene (Auch Früchte)
Sandwich
Zwei Brotscheiben mit Belag dazwischen
Saucier
Soßenkoch
Sautieren
In der Pfanne sehr heiß anschwenken (kleine Stücke): Gemüse in Butter anschwenken
Saucisse
Kleines Bratwürtschen z.B. für Mixed Grill oder Garnitur Chipolata
Savarin
In kleinen Ringformen gebackener Hefekuchen
Shaker
Schüttelbecher für Mixgetränke
Sorbet
Schnee-Eis
Soufflé
Auflauf
Surprise
Überraschung z.B. Omelette Surprise
T
Tamis
Sieb
Tartelette
Kleines Törtchen meistens mit Früchten belegt
Terrine
a) kalte Schüsselpastete
b) Tiefe (Suppen-)Schüssel)
Torchon
Anfasstuch des Koches
Tournieren
Rund schneiden, formen, in Form bringen
Tournant
Vertretungskoch
Tournedos
Daumendicke Scheibe aus dem Rinderfilet, rund geformt und gebraten; auch Rindermedaillon genannt.
Tranche
Scheibe
Tranchieren
Zerlegen, in Scheiben schneiden
U
V
Vinaigrette
Essig-Öl-Kräutersoße
W
X
Y
Z
Ziselieren
Einritzen, einschneiden